Al momento de la preparación del
caramelo base se puede, por falta de guías técnicas, sobre cocerlo y fácilmente
llegar a quemarlo, siendo esto el factor determinante en el grado de humedad
que tenga la estructura.
El uso de químicos como el crémor
tártaro, el acido cítrico y el ácido ascórbico
es en cierta parte empírico, y su
uso desmedido o carente crea inestabilidad en su estructura química y falta de
un resultado estándar.
Mediante un análisis y síntesis experimental, se logrará determinar y formalizar el desarrollo de los fenómenos y reacciones ocurridos en el proceso de elaboración del caramelo como son; azúcar soplado, azúcar estirado, azúcar satinado y azúcar colado con el fin de ampliar el conocimiento de técnicas en beneficio de la comunidad gastronómica en establecimientos de alimentos y bebidas y en el campo de la docencia.
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