domingo, 9 de junio de 2013
Crear y conservar lo creado
Con cada concurso que puedo seguir de cerca y cada noticia que circula por las redes, videos, fotos, conferencias magistrales y demás, reflexiono sobre las tendencias gastronómicas que al igual que la tecnología son viejas a la vuelta de la esquina; asimetría, deconstrucción, fusión...
¿Es acaso el sumo objetivo del cocinero complacer los gustos de la moda? ¿Es el chef un diseñador al cual le recordarán por sus recetas generaciones futuras?
Las abuelas eran las dueñas de lo que hoy todo cocinero, era su secreto tan guardado para pocos y su difusión de boca a boca, de generación en generación. Hoy es mas difícil crear, porque todo lo que pocos crean todos lo saben en seguida, es más fácil copiar, es lo que muchos hacen, citando a Jacques Maximin en su discurso "crear es no copiar" creo que muchos prefieren lo más fácil, el menor esfuerzo, pero existe una línea muy frágil que puede llegar a romperse al momento de crear como lo afirma Joan Roca, y es la de crear algo tan abstracto que tu comensal no lo pueda interpretar, debes saber entonces que depende del nivel de lingúística y semiótica que ambos bandos manejen.
La creación de nueva cocina tiene dos bases fundamentales; romper el molde y hacer algo totalmente distinto y juntar técnicas con productos resultando en nuevos platos, nuevas técnicas, tendencias. ¿Qué pasa al juntar estas técnicas y productos tantas veces?, ocurre lo que a las razas, diversidad infinita, interminable cambio y transformación de la cocina de la mano con la transformación de las culturas, todas diversas, todas mestizas.
Conservar la identidad cultural de la cocina parece ser lo que cada embajador cocinero referente logra con cualquier grado de dificultad, a su vez el reto de quienes creen que es justo y necesario conservar las raíces culturales, entre tantas formas a través de la cocina.
domingo, 6 de enero de 2013
Ser chef
Ser chef
Me han preguntado tantas veces sobre mi profesión que ya he perdido la cuenta; que si es fácil, que si es divertido, que si es chévere, que si da plata, en fin tantas cosas que creo que la gente no sabe cuáles deben ser las verdaderas motivaciones de estudio.
Mi mamá estuvo tan acertada o los padres actuales no dan una correcta guía a sus hijos? Recuerdo cuando me decía; “hijo, si vas a ser zapatero, pues sé el mejor de ellos”, creo que es la mejor muestra de apoyo a mis ideales que pude recibir de ella, heme aquí un gastrónomo feliz, y ¿por qué digo gastrónomo en lugar de chef? Porque eso somos, somos gastrónomos, llámese administradores, ingenieros, licenciados o como el título de su Universidad o institución lo diga, pero de gastrónomo a chef hay una gran diferencia.
Un chef es aquel tipo que se dedica a “gerenciar” una cocina, sea esta de hotel, restaurante, catering o cualquier lugar donde exista una cocina profesional, por ello ese puesto de trabajo se le otorga a aquella persona que tenga experiencia en diseño de platillos nuevos, costos, nutrición, manejo de personal, y demás competencias que aumentan según la organización que busque a tal “chef” y a más exigencia mayor sueldo, mayor trabajo, mayor stress, mayores broncas etc etc etc.
Un gastrónomo es la persona que estudia la gastronomía –obviando que se entiende que es una ciencia- y a esta ciencia la que estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida, así que todo aquel que cree que esto de ser cocinero es cosa fácil le recomiendo que entre a una cocina de verdad una semana antes de gastar su dinero y darse por vencido en poco tiempo, porque si puedo decir algo –sin querer ser machista- es que la cocina, al contrario de lo que decían los viejos rabo verdes de mi país, es para hombres, leyó bien, para hombres, o para mujeres que se olviden que existe una barrera entre géneros y esté dispuesta a trabajar sin maquillaje, sin que le den haciendo las cosas que son “muy duras” y sin dejarse llevar por sus días y en eso quiero aclarar que deberían estar dispuestas a ser las mismas aunque sus hormonas luchen por quitarles el control.
Ahora que algo ha quedado claro en cuanto a diferenciar entre un gastrónomo y un chef, le invito a probar un empleo cualquiera que este sea, de cualquier carrera, sólo así sabrá si en verdad está hecho para lo que cree que valdría la pena invertirle 5 añitos de su vida para prepararse, quien quita y logre descubrir a un Adi Dassler en potencia dentro suyo …..
sábado, 5 de enero de 2013
sábado, 22 de diciembre de 2012
técnicas para esculturas en caramelo
Para poder trabajar correctamente en azúcar con caramelo, debemos tomar muchos aspectos técnicos si deseamos obtener una escultura de buena calidad y que dure el tiempo deseado en exhibición,
Al momento de la preparación del
caramelo base se puede, por falta de guías técnicas, sobre cocerlo y fácilmente
llegar a quemarlo, siendo esto el factor determinante en el grado de humedad
que tenga la estructura.
El uso de químicos como el crémor
tártaro, el acido cítrico y el ácido ascórbico
es en cierta parte empírico, y su
uso desmedido o carente crea inestabilidad en su estructura química y falta de
un resultado estándar.
Los textos de estudio ofrecen recetas
donde no se especifica claramente las descripciones técnicas y todos los
patrones a seguir para determinado trabajo, sino solamente guías muy básicas, y
siendo el trabajo en caramelo una de las
técnicas de mayor precisión en la cocina dulce; es necesario un estudio donde
se formalice todas las técnicas que se requieren para obtener productos de calidad
y que sean totalmente trabajables por aquellos que deseen y elaborar un manual
de técnicas específico en caramelo, convirtiéndose este en una gran herramienta
de utilidad en el medio gastronómico.
Mediante
un análisis y síntesis experimental, determinar y formalizar el desarrollo de los fenómenos y
reacciones ocurridos en el proceso de
elaboración del caramelo como son; azúcar soplado, azúcar
estirado, azúcar satinado y azúcar
colado con el fin de ampliar el conocimiento de técnicas en beneficio de la
comunidad gastronómica en
establecimientos de alimentos y bebidas y en el campo de la docencia
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